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    发布时间:2019-10-15  来源:本站

      鱼类含有丰富的营养价值,鱼肉是很好的蛋白质来源,鱼的肝脏和鱼油含有丰富的维生素A、D,维生素B6、B12、烟碱酸及生物素,鱼体内还含有丰富的促进脑力DHA。鱼鳞中含有多种不饱和脂肪酸和丰富的多种微量矿物质,其中钙、磷含量较高,鱼体内的卵鳞脂,有增强人脑记忆力,缓延细胞衰老的作用。

      鲜鱼捕获或屠宰后,和植物体不同的是会发生动物体特有的死后变化。这些变化过程大致为:首先,自身的酶系统开始作用。在糖酵解作用下,糖原被分解生成乳酸, pH降低。然后,pH降至某一程度则三磷酸腺苷酶开始作用。三磷酸腺苷被分解减少,磷酸肌酸也消失,肌肉蛋白收缩,则引起死后僵硬。僵硬使肌肉收缩,弹性和拉伸减少。鱼捕获之际,在网中若被闷死,则糖原分解生成乳酸,三磷酸腺苷也几乎消耗殆尽,此时不引起僵硬直接发生腐败。第三步,不久僵硬结束,恢复所谓解硬的原来硬度。第四步,肌肉中的酶发生自身消化,增加可溶性物质,软化组织。后,自身消化使可溶性物质增多,若粘附侵入的细菌就会旺盛地繁琐,进行分解产物积累,不久就腐败。

      鱼类万博手机注册登陆是万博手机注册登陆的一种,主要用于存储各种水产类的食物,为了满足人们生产和生活的需要,鱼类万博手机注册登陆的要求较其它的万博手机注册登陆要求相对要高。而且鱼类等水产品是产量较高、营养丰富的动物性食品,但它们更容易腐败变质,采用万博手机注册登陆进行冷加工的方法,可以使大多数鱼类等水产品较长时间保持其原有的营养和味道,并便于保藏和运输,这对调节市场供应丰富人民的生活具有重要的意义。

      鱼类一般在进入万博手机注册登陆前先需要进行冷却,但是冷却后的鱼并不能长期贮藏,一般冷却后的鱼类只用于鲜鱼冷链运输和加工或销售前的暂时贮藏。为了长期贮藏,必须将鱼体的温度降到更低。如只需短期贮藏的鱼类,可将鱼层表面5~10mm厚的一层冻至-3℃~-5℃,鱼体内部只有0~-1℃,贮存于-3℃库房中,可贮藏20天左右,这种方法称为“微冻保鲜”。如要长期贮藏,冻鱼的温度要降到-15℃以下,此时鱼体中85%以上的水分已经冻结。对某些鱼类,采用-20℃或更低的温度进行贮藏。在这样的冻结过程中,鱼体内发生的不良变化很小,能够贮藏较长的时间,解冻后新鲜度较好,产品质量较高。

      有时候,为了冻结,从品质要求来看需要进行急速冻结。冷链冻结的方法大致有盐水浸渍法(浸渍在约一5℃的食盐水中冻结)、接触法(在-40~-25℃的低温板上冻结)、半鼓风法(把-40~-35℃的冷风,以3~5m/s的风速送入冻结)。冻结了的鱼体为防止在冻藏中的干耗和空气的氧化而保护鱼面,可轻微地在水中浸一下或洒水,以在鱼体表面产生冰膜,称为“上光”。冻结鱼的冻藏温度越低越好,尤其长时间保藏时,但考虑到经济困素,一般以-20℃为宜。

      鱼类含有大量不饱和脂肪酸,极易氧化,特别是多脂肪鱼类,在低温情况下其稳定性也极低。因此,冻鱼除在冻结后包冰衣外,在冷藏过程中也要定期在垛外表面喷洒低温水,以加厚冰衣。

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